ПМ.06

Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

планирования и анализа производственных показателей организации;

составления различных видов меню;

разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции;

разработки нормативной документации на блюда;

разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции;

участия в управлении трудовым коллективом;

уметь:

анализировать информацию по организации питания различных категорий потребителей;

планировать работу структурного подразделения организации отрасли и малого производства;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели;

рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб, причиняемый окружающей среде при выполнении работ и оказании услуг в области профессиональной деятельности;

организовывать рабочие места в производственных помещениях;

презентовать различные виды меню;

оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;

принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;

анализировать и прогнозировать уровень продаж и определять расходы на организацию питания различных категорий потребителей;

определять критерии качества приготовления блюд;

организовывать работу коллектива исполнителей;

инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;

устанавливать обратную связь с работниками и потребителями;

разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

оценивать качество выполняемых работ;

оформлять производственную, нормативно-технологическую и отчетную документацию;

знать:

классификацию организаций питания;

организацию производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания;

структуру организации и руководимого подразделения;

характер взаимодействия с другими подразделениями;

функциональные обязанности работников и руководителей;

основные перспективы развития малого бизнеса в отрасли;

особенности структуры и функционирования малого производства;

производственные показатели производства продукции общественного питания;

методы планирования, контроля и оценки работ исполнителей;

виды, формы и методы мотивации персонала, в том числе материальное и нематериальное стимулирование работников;

методы оценивания качества выполняемых работ;

правила первичного документооборота, учета и отчетности;

методы анализа ассортимента продукции по различным показателям;

принципы и правила составления меню для различных категорий потребителей;

правила разработки рецептур;

влияние концепции и ценовой политики организации питания на разработку рецептуры блюда;

принципы составления двухнедельного меню для различных категорий потребителей;

правила составления меню и программ проведения различных видов массовых мероприятий;

виды массовых мероприятий, в рамках которых предоставляются услуги питания;

методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для различных категорий потребителей;

методы контроля физиологической полноценности питания;

личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания различных категорий потребителей;

внутреннюю документацию по обеспечению и контролю питания различных категорий потребителей;

правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания;

современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей;

назначение специального и высокотехнологического оборудования, используемого при организации питания различных категорий потребителей;

современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении в организациях питания;

традиционные и современные технологии приготовления блюд для различных категорий потребителей;

особенности питания в соответствии с традициями национальных кухонь;

основные технологические принципы, специальные приемы и способы приготовления национальных блюд и изделий;

характеристику ассортимента кулинарной продукции различных национальных кухонь;

особенности приготовления блюд в присутствии потребителей;

ассортимент буфетной продукции;

виды оформления прилавка (витрины) буфета и шведского стола;

технологию приготовления простых аксессуаров и несъедобных элементов для украшения шведского стола;

основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам;

принципы организации процесса приготовления блюд для обслуживания в ресторанах, при обслуживании массовых мероприятий;

правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг;

правила отпуска блюд с производства в зал и на вынос;

особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены;

принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) и детском (дошкольном и школьном) питании;

обязанности диетологической службы лечебно-профилактических и санаторно-курортных и детских учреждений;

систему отчетности о деятельности производства при организации питания различных категорий потребителей;

операционную документацию и документооборот по производству при организации питания различных категорий потребителей;

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей

МДК.06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей

ОК 1 - 9

ПК 6.1 - 6.9

ПМ.07

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих